L’OLIO D’OLIVA DEI MONTI PISANI: CARATTERISTICHE, SEGRETI E TRUCCHI PER UTILIZZARLO AL MEGLIO

L'Eco del Monte e del Padule 3 Dicembre 2012 0
L’OLIO D’OLIVA DEI MONTI PISANI: CARATTERISTICHE, SEGRETI E TRUCCHI PER UTILIZZARLO AL MEGLIO

Non c’è un altro condimento paragonabile all’olio d’oliva che dopo tremila e rotti anni dalla sua comparsa è un elemento insostituibile come alimento e medicinale per una dieta perfetta. Sole, sassi, siccità, silenzio e solitudine: sono le “cinque S” che secondo un vecchio detto popolare, creano le condizioni ideali per l’habitat dell’olivo,pianta mediterranea per eccellenza, albero sacro, misterioso, mitico. Avvicinandosi agli olivi in autunno inoltrato si può assistere alla raccolta delle olive e partecipare, entrando in uno dei tanti frantoi della nostra regione, alla rituale cerimonia della frangitura e rendersi conto in prima persona della genuinità dell’olio, della cura e della passione che i produttori mettono nella loro “missione”. Già, MISSIONE: perchè basta scambiare due parole con uno dei tanti agricoltori della zona per capire come la produzione dell’olio dei Monti Pisani vada oltre i meri calcoli economici, e quanto maggiore sia la soddisfazione personale di un olivicultore produrre un olio di qualità eccezionale piuttosto che trarre un guadagno esagerato dal frutto del duro lavoro di tutto un anno.

Monti di Buti


L’olio d’oliva è il re degli oli alimentari, prerogativa delle nostre colture e del nostro stile alimentare mediterraneo, l’unico olio estratto da un frutto. Ogni regione, ogni provincia, quasi ogni poggio ha il suo olio che ne determina la qualità e le caratteristiche: dolci, saporiti, profumati, fruttati.

Calci

Assaggiando l’olio toscano possiamo avvertire il suo sapore asciutto, pulito ed equilibrato, talvolta con spunti aggressivi. Il suo colore verde clorofilla opalescente, il suo profumo penetrante, molto intenso che spesso ricorda le erbe e gli arbusti che circondano gli ulivi. Altre caratteristiche tipiche dell’olio extravergine dei Monti Pisani sono i sentori di carciofo e mandorla, decisivi nel determinare la inconfondibile provenienza geografica del nostro olio anche per i palati meno esperti. Qualità e caratteristiche che possono essere determinate anche solo dai diversi periodi di raccolta e dal grado di maturazione dei frutti. All’inizio della raccolta le olive non sono mai perfettamente mature: per questo ed altri motivi la raccolta effettuata manualmente, senza ausilio di macchinari, è sempre preferibile, pur se enormemente più dispendiosa in termini di tempo e fatica. Verranno selezionate le olive più mature, scrtate quelle rovinate dagli agenti atmosferici o dai parassiti, tutto per ottenere un olio veramente sopraffino.

l’olio che si ottiene è in genere più piccante, consigliato per condire i cereali, i legumi caldi, per la “fettunta” (pane abbrustolito strofinato con aglio e irrorato d’olio), per alcuni crostini; quando le olive sono al punto giusto di maturazione ( ed è sufficiente attendere alcune settimane), l’olio è perfetto per le insalate, per quel famoso “filino” sulle minestre, sulle verdure, sul pane fresco.

Dovremo dedicare un piccolo spazio alla scoperta dell’olio per essere in grado di riconoscerne le qualità e, soprattutto per imparare ad usare l’olio giusto sui differenti piatti così come si fa con il vino le cui qualità si esaltano o si soffocano a seconda degli abbinamenti. L’impiego dell’olio d’oliva può essere effettuato a crudo, per le varie cotture e per la frittura. A crudo l’olio d’oliva dà tutto il suo sapore naturale e permette di distinguere per ogni piatto il tipo adatto: un olio più sapido e fruttato per insaporire le insalate e uno più dolce e neutro per salse, pesci lessi e cibi di sapore delicato. A caldo l’olio d’oliva è un condimento che influisce sul sapore dei cibi e favorisce una cottura morbida per rosolare, cuocere a vapore e arrostire in modo ideale. Per la frittura l’olio di oliva è l’ideale data la sua resistenza e stabilità chimica alle alte temperature (conserva perfettamente inalterate le sue caratteristiche fino a 180°/200°). L’olio extra vergine di oliva può essere il nostro migliore amico, non solo per la preparazione dei piatti preferiti e tradizionali, ma anche per tutta una serie di proprietà terapeutiche e nutrizionali riscoperte solamente da pochi anni dalla medicina moderna.

Trucchi in cucina:

La “fettunta” o “bruschetta”. Pane, olio, sale ed aglio.

– Rendete più saporiti i pesci o la carne alla griglia facendoli marinare in un miscuglio d’olio di oliva ed erbe aromatiche per 2 o 3 ore.
– Ravvivate il sapore dei legumi cotti al vapore irrorandoli con un filo d’olio poco prima di servirli in tavola.
– Date un sapore particolare alle vostre tartine, ponendo un piccolo recipiente d’olio d’oliva nel congelatore. L’olio prenderà la consistenza del burro e potrete così spalmarlo sulle tartine.
– Date più gusto ad una pizza surgelata irrorandola con un filo d’olio d’oliva prima di metterla inforno.La pizza sarà più morbida e più saporita.
– Addolcite le cipolle troppo piccanti destinati alle insalate: fatele macerare qualche ora nell’olio d’oliva.
– Preparate per le vostre insalate un olio con un po’ di fantasia: occorre mezzo litro d’olio extra vergine di oliva, 25 gr. di peperoncino rosso secco, 1 rametto di rosmarino fresco e 1 chiodo di garofano. Mettete il tutto in una bottiglia di vetro, chiudete e lasciate macerare a temperatura ambiente circa 15 giorni (più tempo passa, più la preparazione sarà piccante) e poi utilizzatelo solo o miscelato con altri oli per le vostre pietanze.
– Utilizzate l’olio d’oliva anche per i vostri dessert, ad esempio per realizzare l’impasto delle torte a pasta lievitata e la biscotteria. Ecco dei biscottini toscani semplici e leggeri: occorre 1 kg. di farina, 300 gr. di “vin santo”, 300 gr di olio extra vergine d’oliva, 300 gr. di zucchero, 1 bustina di lievito, 200 gr di uva sultanina e 200 gr di pinoli o mandorle a pezzi. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo, stendete e tagliate l’impasto in piccoli pezzi rettangolari 3×5 cm.e disponeteli in una teglia da forno imburrata cuocendoli per circa 40 minuti a 180°.

Provate ‘olio d’oliva anche nella preparazzione dei dolci…

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fonte: Club Olivum

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