Re indiscusso del periodo estivo è senza dubbio il gelato, apprezzato da grandi e piccoli come sollievo dalla calura di questa stagione e gratificazione del palato.
In estate, soprattutto al mare o in pausa al lavoro, c’è la tendenza a sostituire il pranzo unicamente con questo alimento, piuttosto che consumarlo come spuntino. Sbrigativo, fresco e goloso…ma è nutrizionalmente corretto ?
Il gelato possiede un alto indice glicemico e un basso indice di sazietà, per cui una volta mangiato, la voglia di divorarne un altro è forte (food addiction degli zuccheri semplici) e dopo poco tempo – circa 90 minuti – possiamo iniziare ad avvertire i primi morsi della fame. Se ci si sofferma unicamente sul mero conteggio calorico, una coppetta di gelato da 150 g apporta in media intorno alle 180 Kcal per la variante alla frutta contro le oltre 300 kcal per quella alle creme, un numero nettamente inferiore se comparate a quelle di un pasto normale della tipica dieta mediterranea in cui si raggiungono le 500/700 Kcal.
Oramai sappiamo bene che non dobbiamo soffermarci solo sulle calorie e l’aspetto che pesa di più è la totale mancanza di equilibrio tra macronutrienti. Abbondano i grassi, soprattutto saturi, e gli zuccheri semplici come lattosio e destrosio, glucosio invertito e maltosio, responsabili dell’innalzamento immediato del picco glicemico e insulinemico (per questo motivo si avverte la sensazione di fame pochi momenti dopo aver dato l’ultimo morso). Il profilo proteico e di micronutrienti è decisamente scarso, così come l’apporto di fibre è praticamente nullo.
Ci sono differenze più o meno marcate in base alla tipologia di gelato considerato: i gusti alla frutta sono composti unicamente da acqua, polpa, zucchero e raramente da latte, dunque la carenza proteica è più pronunciata; alle creme si associa invece circa il 30% in più di proteine, ma anche un aumento del quantitativo di grassi saturi, cui corrisponde un innalzamento del tenore calorico dell’alimento. Ciò che aumenterebbe un po’ la sazietà è l’aggiunta di panna con un ulteriore sbilanciamento a carico dei grassi saturi.
È opportuno fare delle riflessioni anche in merito alla scelta tra gelato artigianale e industriale. Nella produzione di quest’ultimo vengono impiegati latte in polvere, oli vegetali (di cocco, di palma), additivi (emulsionanti, aromi, coloranti), quindi di qualità inferiore a quelli usati nella preparazione del gelato artigianale, in cui le materie prime sono (o dovrebbero essere) di ottima qualità e fresche, rendendo maggiore la deperibilità dell’alimento. Inoltre, nei processi produttivi per determinare la cremosità del prodotto, l’aria incorporata nella tipologia artigianale può raggiungere il 50%, mentre in quella industriale la media è 90% (quando si dice che paghiamo anche l’aria!). Il prodotto confezionato è soggetto a controlli di conformità alle norme igienico-sanitarie e possiede un’etichetta nutrizionale specifica.
Altro dubbio amletico: cono o coppetta? Il cono non incide molto sulla conta calorica del gelato, ma anche in questo caso è la composizione chimica che ci deve far riflettere: burro, zucchero, albume, farina, aromi… per compiere una scelta salutare è quindi più opportuno orientarsi un gelato artigianale alla frutta in coppetta da consumare come spuntino. E se proprio si vuole consumare un gelato alle creme (possibilmente senza panna) nelle calde sere estive meglio diminuire un po’ i carboidrati consumati a cena!
